El estudio de 2003 sobre la huella hídrica del café necesita una revisión crítica porque se basa en algunos defectos conceptuales y metodológicos críticos. Estas deficiencias distorsionan nuestra comprensión del impacto del café en los recursos hídricos y pueden inducir a error a la hora de tomar decisiones políticas y de gestión en la industria del café.
Es necesario revisar la medida de la huella hídrica del café
Este 2003 estudio sobre la huella hídrica del café informó que se necesitan 140 litros de agua para producir una taza de café. Esta métrica se cita con mucha frecuencia (incluso con esto blog) que casi se supone que es un hecho.
Sin embargo, el estudio necesita una revisión crítica porque se basa en algunos defectos conceptuales y metodológicos críticos. Estas deficiencias distorsionan nuestra comprensión del impacto del café en los recursos hídricos y pueden inducir a error a la hora de tomar decisiones políticas y de gestión en la industria del café.
La mayoría de los estudios sobre la huella hídrica, incluido el estudio del café de 2003, se basan en la Red de huella hídrica. (Prefacio esta publicación diciendo que apoyo firmemente la misión de la WFN y mi trabajo por un mundo con seguridad hídrica, por lo que esta es una crítica a la metodología, no a la WFN).
El enfoque estándar para medir la huella hídrica de los productos agrícolas es estimar la cantidad total de agua consumido para producir, procesar y transportar productos desde el origen hasta el punto de uso. La metodología agrega los consumo de diferentes tipos de agua: agua verde, agua azul y agua gris. Como referencia, agua verde se define como el agua necesaria para producir cultivos (es decir, el agua de las plantas y de la superficie del suelo, que es evapotranspirada por los cultivos); agua azul es agua superficial que se desvía de arroyos o lagos (o agua subterránea bombeada desde acuíferos); y aguas grises es una medida de la cantidad de agua contaminada para producir y procesar productos).
A continuación, describo tres defectos básicos en la metodología de la huella hídrica (WF) para el café. (Quiero dar el debido crédito a los escritores de esto excelente artículo por su crítica rigurosa y profesional a los productos de WF for forest).
- La amenaza de contaminación del agua está infravalorada en las metodologías estándar sobre la huella hídrica.
Fundamentalmente, el problema con el WF es que no tiene sentido práctico equiparar el agua azul, el agua verde y el agua gris para crear un número agregado. (Es tentador decir «manzanas y naranjas», pero esto subestimaría el defecto). Por ejemplo, no tiene sentido equiparar directamente la cantidad de litros de agua de lluvia que se utilizan para cultivar con la cantidad de litros de agua de arroyos contaminada por el procesamiento industrial. Pero esta es exactamente la premisa (y el problema fundamental) de la metodología WF. El estudio sobre el café de 2003 reconoce este punto en el siguiente párrafo:
«Para las necesidades generales de agua, apenas importa si se aplica el proceso de producción seco o húmedo, porque el agua utilizada en el proceso de producción húmedo es solo una fracción muy pequeña (0,34%) del agua utilizada para cultivar la planta de café. Sin embargo, esta cantidad relativamente pequeña de agua puede ser un problema, y de hecho a menudo lo es, porque se trata de agua que se obtiene de las aguas superficiales o subterráneas, que a veces son escasas. Además, las aguas residuales de las fábricas de café suelen estar muy contaminadas».
Esto muy crítico Lamentablemente, los matices del informe se pierden en el simple mensaje para llevar a casa de que se necesitan «140 litros de agua para preparar una taza de café». El hecho es que este 0,34% puede ser un enorme cantidad de agua, como toda el agua que fluye a través de un río. Para las personas que viven río abajo de fincas o molinos de café, este 0,34% podría ser su principal fuente de suministro de agua potable, por ejemplo.
- Agua utilización contra el agua consumo
Según el estudio sobre el café de 2003, más del 99% de la huella hídrica del café es el agua necesaria para «cultivar la planta del café». El problema es que la metodología del WF no reconoce suficientemente los aspectos básicos del ciclo del agua (o ciclo hidrológico) y, específicamente, el papel del agua verde. La WF presume erróneamente que cualquier agua utilizado por los cultivos mediante la evapotranspiración se «consume», de la misma manera que se consume el agua cuando se bombea desde los acuíferos. Este defecto conceptual se vuelve extremadamente importante para los sistemas de secano (como el café), donde prácticamente toda el agua utilizada es agua verde. Técnicamente, los hidrólogos dirían que el agua verde es utilizado a través de la evapotranspiración, pero esto no es lo mismo que estar consumido. El vapor de agua de los cafetos recorre el ciclo hidrológico (naturalmente) y vuelve a convertirse en precipitación en otro lugar, con bastante rapidez. Según el contexto, el utilización y el ciclo del agua verde a través de un paisaje a menudo contribuye de manera muy positiva a los servicios de los ecosistemas (como la mitigación de las inundaciones y la escorrentía). Al cambiar este supuesto en la metodología del WF, la huella hídrica del café se reduciría considerablemente.
- Es muy importante el lugar de origen de los productos.
Otro problema fundamental de la metodología del WF es que no reconoce la variación de los contextos geográficos y climáticos, cuando de hecho, el origen del agua en la huella hídrica es muy importante. Por ejemplo, el agua virtual que existe en los granos de café cosechados en un bosque con abundancia de agua donde llueve 3000 mm al año no es la misma que el agua virtual que hay en una almendra cosechada en un lugar con escasez de agua donde solo llueve 500 mm. Cuando el agua es un factor limitante, el agua debería tener un valor más alto. Pero el WF trata toda el agua por igual, sin importar las condiciones climáticas. Este defecto lleva a los autores del estudio sobre el café de 2003 a afirmar que, para ahorrar agua, las personas deberían beber té en lugar de café.
«Beber té en lugar de café ahorraría mucha agua. Para una taza de té estándar de 250 ml necesitamos 34 litros de agua. Esto significa que el té requiere unas ocho veces menos agua que el café».
En realidad, importaría mucho dónde se cultiva el té que dónde se cultiva el café. Por ejemplo, si el té se cultiva con agua de riego en un entorno con escasez de agua y se reduce la cantidad de agua disponible para las personas río abajo de la plantación de té, la métrica de 34 litros por taza es un tanto arbitraria y carece de sentido. No se puede decir simplemente «en igualdad de condiciones», porque nunca lo es; el café y el té rara vez se cultivan en los mismos entornos, o incluso en los mismos países.
Mi próxima publicación sobre este tema explorará formas alternativas de medir el impacto del café en los recursos hídricos, lo que puede ser útil para el sector cafetero.
